Er nitrater og nitritt i matvarer skadelig?

Det er mye forvirring om nitrater og nitritt i kosten.

Disse er forbindelser som finnes naturlig i noen matvarer (som grønnsaker), men også til bearbeidede matvarer (som bacon) som et konserveringsmiddel.

Video: Dangers of Pesticides, Food Additives Documentary Film

Noen mennesker tror at de er skadelige og kan forårsake kreft.

Imidlertid er vitenskapen ikke er så klare og noen studier tyder på at de kan selv være sunn.

Så ... hva er sannheten om nitrater / nitritter i kosten?

La oss se…

Hva er Nitrater og Nitritter?

For å forstå hva som nitrater og nitritter er, trenger vi å fordype deg i en bit av kjemi.

Disse er to typer av forbindelser, bestående av et enkelt nitrogenatom bundet til et antall oksygenatomer.

• nitrat: 1 Nitrogen, 3 oksygen - Kjemisk formel: NO3;
• nitritt: 1 Nitrogen, 2 oksygenatomer - kjemiske formel: hvor NO2;

Så ... Nitr-en-TES har 3 oksygenatomer, mens Nitr-Jeg-TES har 2 oksygenatomer.

Dette er hva de ser ut:

Det virker som om nitroAtes seg selv er relativt inert, inntil de blir slått inn nitroites av bakterier i munnen eller enzymer i kroppen.

Nitritter er de viktigste aktørene her ... de kan enten bli til nitrogenoksid (god) eller nitrosaminer (dårlig) - som vi vil dekke i detalj kort tid (1).

Nitritt er grunnen til spekemat er rosa eller rødt. Nitritter blir til nitrogenoksyd, som reagerer med oksygenbindende proteiner i kjøttet, endre dens farge (2).

Video: CARNES PROCESADAS CUALES SON Y PORQUE SON PELIGROSAS ana contigo

Uten tilsetningsstoffer som nitritt vil kjøttet bli brun veldig fort.

Bunnlinjen: Nitrater og nitritter er forbindelser som består av nitrogen og oksygen-atomer. Nitrater kan slå til nitritt, som deretter danne enten nitrogenoksid (god) eller Nitrosaminer (dårlig).

Nitrater og nitritt er funnet i alle slags matvarer ... og produsert av vår egen kropp

Nitrater og nitritter er ofte lagt til bearbeidet kjøtt som bacon, skinke, pølser og pølser.

De fungerer som konserveringsmidler, bidrar til å hindre vekst av skadelige bakterier.

De også legge til en salt smak og forbedre utseendet på kjøttprodukter ved å gi dem en rød eller rosa farge.

Vi vet at inntak av bearbeidet kjøtt sterkt knyttet til økt risiko for kreft i fordøyelseskanalen, og mange tror at nitrater / nitritter er grunnen til at (3, 4).

Men de er også finnes naturlig i matvarer som grønnsaker, matvarer som er generelt oppfattes som sunt og knyttet til en redusert Risikoen for kreft (5, 6).

Grønnsaker er faktisk den største kosten kilde til nitrater ... langt. Beløpet du får fra bearbeidet kjøtt er liten i forhold til grønnsaker (7).

Våre organer produserer også nitrater i store mengder og utskiller dem inn i spytt (8. 9).

Nitrater og nitritter faktisk sirkulerer fra fordøyelsessystemet, i blodet, deretter inn i spytt og deretter tilbake inn i fordøyelsessystemet. Dette er kjent som entero-spyttsirkulasjon (10).

De synes å virke som antimikrobielle midler i tarmsystemet, bidrar til å drepe patogene bakterier som Salmonella (11, 12). De kan også slå inn nitrogenoksyd (NO), en viktig signaleringsmolekyl (13).

Nitrater kan også bli funnet i drikkevann i enkelte områder. Dette kan være et problem for spedbarn under 6 måneders alder, som ikke er i stand til å behandle en rekke nitrat.

Dette kan føre til en farlig tilstand som kalles methemoglobinemia, og det er derfor nitratmengder i drikkevannet er regulert.

Men dette er ikke et problem hos voksne eller eldre barn, som kan behandle nitrater helt fint.

Bunnlinjen: Nitrater er funnet i små mengder i bearbeidet kjøtt, og i mye større mengder i sunn mat som grønnsaker. De er også funnet i drikkevann og produsert av våre egne kropper.

Kost Nitrater / nitritt lavere blodtrykk og ha store fordeler for hjertet helse

Dersom nitritt taper et oksygenatom, blir den til nitrogenoksid, et viktig molekyl.

Nitrogenoksid (NO) er en kortvarig gass, som har forskjellige funksjoner i kroppen (14).

Viktigst er det et signalmolekyl. Det reiser gjennom blodåreveggen og sender signaler til de små muskelcellene rundt blodårene, fortelle dem til å slappe av (15).

Når disse cellene slappe av, våre blodårene utvider seg og blodtrykket går ned.

Dette er faktisk hvordan fungerer den velkjente stoffet nitroglyserin. Det er en kilde til nitrat, som raskt blir til nitrogenoksid og utvider blodkarene (16).

Dette kan forebygge eller reversere angina, brystsmerter som oppstår når hjertemuskelen ikke får nok oksygen på grunn av redusert blodstrøm.

Diett nitrater og nitriter kan også slå inn nitrogenoksyd, utvider blodkar og å redusere blodtrykket (17).

Studier har vist at nitrat kosttilskudd, slik som røtter eller bete rødbeter juice, kan redusere blodtrykket med opp til 4-10 mm / Hg i løpet av en periode på noen få timer. Effekten kan være svakere hos kvinner (18, 19, 20).

Forhøyet blodtrykk er en av de sterkeste risikofaktorer for hjertesykdom og slag (verdens største mordere), så viktigheten av dette kan ikke overvurderes.

Bunnlinjen: Nitriter kan bli omgjort til nitrogenoksyd (NO) i legemet, et signalmolekyl som gjør at blodårene utvider seg og reduserer blodtrykk.

Nitrater blir brukt av idrettsutøvere Fuel fysisk prestasjonsevne

Mange studier tyder på at nitrater kan forbedre fysiske prestasjoner, spesielt under høy intensitet utholdenhets trening.

Bete røtter (eller rødbeter juice) blir ofte brukt til dette formålet, fordi de er svært høy i nitrater.

Dette synes å være på grunn av nitrater øke effektiviteten av mitokondrier, de deler av cellene som produserer energi (21).

Video: Du bør ikke gjenoppvarme disse 7 matvarene

Noen få studier har vist at bete røtter (høy i nitrater) kan redusere oksygen kostnadene for utøvelse av 5,4%, øke tiden til utmattelse ved kjøring med 15% og forbedre ytelsen sprint med 4% (22, 23, 24).

Bunnlinjen: Mange studier viser at kosttilskudd nitrater / nitritter kan forbedre fysiske prestasjoner, spesielt under høy intensitet utholdenhets trening.

De er bare et problem når de danner nitrosaminer ... noe som kan skje under høy varme Cooking

Dessverre, det er en mørk side til alt dette.

Når nitritter er utsatt for høy varme, i nærvær av aminosyrer, kan de bli til forbindelser som kalles nitrosaminer (25).

Det finnes mange forskjellige typer av nitrosaminer ... og de fleste av dem er potente kreftfremkallende (26).

De er blant de viktigste kreftfremkallende i tobakksrøyk, for eksempel.

Fordi de fleste bacon, pølser behandlet kjøtt og har en tendens til å være høy i natriumnitritt og De har en høy protein matvarer (som en kilde til aminosyrer), utsette dem for høy varme skaper en perfekt forhold for nitrosamindannelse (27).

Det er viktig å huske på at nitrosaminer det meste skjemaet under svært høy varme. Selv om grønnsaker også inneholde nitrater / nitritter, de er sjelden utsatt for en slik høy varme.

Nitrosaminer kan også dannes under de sure betingelser i magen.

Bunnlinjen: Når nitritt og aminosyrer er til stede, kan kreftfremkallende forbindelser som kalles nitrosaminer dannes under høy varme matlaging.

Hvordan du minimerer nitrosamine Eksponering ... uten å måtte gi opp Bacon

Nitrosaminer er et velkjent problem i bearbeidet kjøtt, og produsenter er nødvendig for å begrense mengden av nitritt de bruker.

De er også nødvendig å tilsette vitamin C, som hemmer nitrosaminer (28).

Behandlet kjøtt spist i dag inneholder ca 80% mindre nitritt enn den gjorde for noen tiår siden (29).

Av disse grunner, kan dagens bearbeidet kjøtt ikke være nesten like kreftframkallende som det pleide å være.

Men bare for å være på den sikre siden, så er det noen grep du kan ta for å minimere nitrosamine eksponeringen ytterligere ... uten å måtte gi opp bacon.

Du kan velge kvalitet bacon som helt nitrat-fri, ikke lastet med selleri salt eller noe lignende som også inneholder nitrater. Mye av “nitrat gratis” bacon kan også inneholde mer nitrater enn konvensjonelt bacon (30).

Den jeg får er i utgangspunktet bare saltet svinekjøtt magen. Jeg kjøper det frosset fordi den ikke holder godt uten nitrater / nitritter.

Det smaker like godt, om ikke bedre enn vanlig bacon.

Prøv å kjøpe lokalt hvis du kan, eller fra en bondens marked. Hvis du kan få hendene på den, bør bacon fra beite hevet griser være mye sunnere enn bacon fra “konvensjonelt” hevet griser.

En annen ting du kan endre er måten du koker bacon. Steking det til en lavere varme i lengre tid vil produsere mindre nitrosamin enn en høyere varme for en kortere tidsperiode. Brent bacon er det verste.

Ifølge en studie, matlaging bacon i en mikrobølgeovn er den beste måten å redusere nitrosaminer (31).

Hit er en video med instruksjoner om hvordan du gjør det. Jeg har personlig prøvd det, og det fungerte overraskende bra.